“为一盘甜品吃了一顿火锅”信弘优配，是当下流行的吃的心态。
11月，各地海底捞陆续进行了一轮小料台的升级，小料台被改造成了“大菜台”。三里屯的海底捞门店里，颇具开创性地在芝麻酱、葱花旁边摆上了两排烘焙甜品。
但海底捞的甜品不是你在酒店早餐自助里常见的1元速冻蛋挞和色素小蛋糕。奶油角、肉松小贝、巧克力司康、抹茶瑞士卷，都是连锁烘焙里的熟面孔，其中还有“身家不菲”的同款——“没想到头一回敞开吃好利来是在海底捞”。
于是如今去吃海底捞的，大多不是奔着火锅，而是小料台上的自助餐。除了甜品，你还能在不同城市的海底捞店里吃到卤菜、冰粉和海鲜，或者是“入座即送”的成箱车厘子。
“海底捞，快把火锅小料台做成慈善午宴了。”
如果世界上有什么联动比“在海底捞里吃到免费好利来”更能勾起打工人兴趣，大概只有二者调转过来——“在好利来店里吃到免费海底捞”。
最初，海底捞的甜品自助始于几家北京门店。
虽然都在北京，各家门店的甜品花样也天差地别：三里屯3.3店主打好利来同款，翠微路店则以盒马、詹记的热门单品打开市场；房山天街店里的枣糕来自东更道。在“国潮”概念指导下，王府井店的升级后小料台上摆的是稻香村的枣花糕和牛舌饼，“主要冲着外地游客去的”。
有海底捞员工向《红餐网》证实，当前部分海底捞门店的自助烘焙甜品，确实直接由门店采购自这些品牌。
你去好利来买一盒5个的瑞士卷都要23，海底捞里交11块的小料台费就能享用近10种不重样的甜品。升级后的小料台给了大批打工人工作日去吃海底捞新理由：为了增加闲时客流，甜品自助只在周一到周五11点半到下午6点供应。
甜品自助没有消费门槛，唯一的额外要求是“发一则小红书笔记”——不能是朋友圈或大众点评，显然海底捞对免费甜品捕获的受众已经有了明确的画像。遗憾的是，你暂且还不能不吃火锅纯拿甜品，“进门点一份锅底是海底捞最后的底线”。
对于海底捞甜品的口味，标准化、可预料是最大的优点。起酥类甜品口感不酥脆了，吃的人也能原谅，“就11块钱，也不能要求海底捞给你现烤”。
一个多月过去，眼看着甜品自助大受欢迎，陕西、山西、湖南、辽宁、广东、福建、江西等多地的海底捞门店都相继开起了甜品自助台。
至于“堪比白送”的甜品自助能开多久，有海底捞店员对媒体表示，依赖门店自行采购的成本投入太大，“更可能局限于短期营销活动”。但也有广州的门店负责人透露，如果后续消费者对甜品自助的接受度较高，海底捞“不排除会启动烘焙产品的统筹工作”。
在甜品之外，海底捞各地的门店都在这一次的“小料台升级”行动里各显神通。
在上海，奶皮子糖葫芦被摆上小料台。即便忽略水果早已成为海底捞的一大卖点，光是店员在旁边现熬糖浆，就已经让海底捞超越了不少糖葫芦档口。在一个把糖葫芦卖到98元的城市里，海底捞几乎称得上是“贵价网红小吃受害者避难所”。
在广东，卤菜成为海底捞“走近群众”的证据。广州、佛山、湛江、茂名等地有超过17家海底捞门店提供鸭舌、凤爪、藕片、豆干等卤菜，同样无需额外付费，“还是当日现卤”。也有门店集多家之所长，小料台第一层摆卤味，第二层摆甜品，“转一圈小料台先吃饱了”。
福州的海底捞在门店里开起了海鲜自选，只是这次要收费了：生蚝、青口、鱿鱼14块9一盘，福州鱼丸13块6一份。“海底捞真的「海底」捞了。”
相比之下，用包装零食装点小料台，并激情宣传“零食无限畅吃”的海底捞门店，则在档次上显得略逊一筹。
当然信弘优配，没来得及改造小料台的门店也不甘示弱，把自助餐变成了入座即增的免费菜。
“免费菜”本质上依然可以视为“小料台升级”的一部分。核心都是“不花钱让你吃得值”，只是从小料台的自取模式，变成了一桌一个的发放模式——赠品模式意味着限量，某种程度上也意味着你获得的“免费小料”更值钱了。
比如，同样是在北京，三里屯SOHO店海底捞这个月豪横地推出“订座即送一箱车厘子”的活动，条件是消费实付满199元。你甚至不用担心找服务员索要礼物的尴尬，“到海底捞的时候车厘子已经放在桌子上了。”
有门店紧追美食潮流，把固体杨枝甘露纳入“免费菜”，但领取得“对暗号”。有的海底捞看准节日气氛，送起了肥牛圣诞树，“限量20份，要提前私信主理人”。冬至，全国海底捞门店都做起了“点锅底即送饺子/汤圆”的活动，可任选一份，“有效避免南北纷争”。
短短一个多月中，“海底捞小料台”在社交媒体上的声量猛增。和其他“收藏打卡免费送”活动的本质区别在于，海底捞的“免费小料”是无条件的。
小料台意味着“无差别”“入座即有”，自助形式则断绝了“免费羞耻”。没有“50字3张图”的规则，你在小料台能轻易收获“花小钱办大事”的满足感。
海底捞门店们“狂卷小料台”结的果是，如今“一人食海底捞”都快成了海底捞的主流吃法。很多人花三四十就能在海底捞吃上相当丰盛的一顿饭。
这与海底捞两年前的形象截然不同：以前的海底捞，人均150是常态。海底捞贵，似乎是一种默认可接受的前提，毕竟你去那里享受的不单是火锅，还有情绪价值。2023年，海底捞还曾因为杂项收费太多引发争议，有人发帖吐槽，“4个人吃还没点菜，100多块钱就没有了”。
如今的海底捞，在门店和打工人的共同努力下，成了一家以“吃饱”为目标的性价比火锅店。“一人食”的吃法一般是：点一个38的锅底，一两个菜，一碗米饭，剩下就靠当天门店小料台上提供的菜或甜品，不少人实践后发现“60块钱能吃饱”。
把“性价比”发挥的极致的方法，是把重心全部放在免费菜上：汤底点有荤菜的，比如猪肚鸡锅或者酸菜鱼，就不用再单点肉；找店员要免费的蒸蛋、薯条、宝宝面、开花肠和番茄汤，菜品只点海底捞新推出的小份菜（素菜在5-8元左右），饭后去小料台拿点卤菜、甜品，再叠加大学生69折，“一人30多元吃完还能打包。”
你会发现，打工人吃海底捞的心态正在悄然转变：以前吃海底捞是一件周末得抽出三个小时来完成的社交仪式，现在则讲究“吃饱就行”。对比其他工作餐，海底捞也符合你对一顿饭“健康丰富”的基本需求：食材新鲜现煮，摒除“预制菜”的担忧；少油少盐，荤素自行搭配，纳入“减脂餐”的范畴也无可辩驳。
“但30元在海底捞能吃饱的前提，一定是小料台上的菜色足够丰盛。”
小料台，自古以来就是火锅正餐的一部分。
“正餐”离不开甜品。最传统的小料台免费甜品当属冰粉，川味小吃的街头气和火锅相得益彰，更何况其组成部分本身也是“小料”。冰粉吃腻了，差异化的火锅店则会用保温桶装一桶米酒小丸子或豆花。再后来发展出半个小料台上铺满珍珠、芋圆、水果粒，让你DIY糖水。到海底捞，西式烘焙也上了小料台。
甜品与火锅天然适配：冷食消解了火锅的热，甜的口感则中和了辣锅的重口油腻。于是火锅店甜品大致沿着“越来越甜，越来越占肚子”的路径进化。甜品在正餐中占比越来越大，相应的，在“打卡宣传图”里的出现频次也越来越高。
小料台的蘸料、零食也加入正餐之列。在卤菜出现之前，“用海底捞的小料台做菜”就是一门显学了：牛肉粒配上酱油、芝麻、葱花，加一勺清汤，就是一碗香浓牛肉汤，有条件的还可以DIY番茄肥牛滑蛋饭和酸辣粉。
小料的吃法也“正餐化”了。在巴奴，针对7种锅底，甚至不同食材，巴奴都设计了对应的“专家小料”吃法，严格规定到每种食材加几勺。
火锅们大概是也发现同样的菜、肉、锅底做不出什么新意了，一致在小料台上下起了功夫。“外面10几块的小吃，火锅店免费吃”，从“引流手段”变成了火锅们的获客基础。于是小料们也在一次次“没新硬创”中，不断给沉闷的火锅界带来新的喧嚣。
打工人对小料的重视程度太高，以至于“有价值”的小料出现一点异样的变动，都会引起意想不到的巨大争议——海底捞的牛肉粒就多次身陷舆论漩涡。
2021年，海底捞宣布上海31家门店试点将牛肉粒换成“味伴侣”，后者是一种植物蛋白“素肉”，外观和牛肉粒类似。同时，原先免费的牛肉粒变成了菜单里的收费项，以0.8元一份（50g）的价格供应。海底捞表示自己并不是为了节省成本，“味伴侣使用创新技术，成本比牛肉粒高。”
一时间全网都在“叫魂”牛肉粒。“小料台上没有牛肉粒的海底捞让我感到陌生”。没过多久，海底捞又把“味伴侣”换回了牛肉粒。
2024年，部分海底捞门店把牛肉粒换成了鸡肉末。同时，原本在小料台上的牛肉粒被调整为iPad点单，但不收钱。只是依然有人质疑，“一份上来就一点点，太没格局”。
当以“小料台越来越抠门”出名的海底捞，突然做起了小料台“丰容”，不少人一边感叹“海底捞终于大方了一回”，一边好奇“店店不同”的小料台新产品到底是从哪来的。
无论是小料台的甜品自助还是糖葫芦、卤菜，这些创新的点子都来自海底捞门店一线员工的提报。也就是说，海底捞并没有“统一规划”小料台的升级方向，而是看哪个门店做得好，再慢慢推广到其他门店。海底捞一向鼓励员工创新提报，一旦被采纳，提报人不仅会获得现金奖励，部分还会被奖励一枚金豆。2024年上半年，海底捞收到员工提报的近4万条创新提议。在这样的机制鼓励下，海底捞洗头、美甲，和当年火遍大江南北的科目三，其实最初都是某一家门店员工自发提出的创新。
而今年下半年这轮集体“小料台创新”的背后，海底捞作为高端火锅“圈层拓展”的步子越来越急。
让海底捞如此着急做出改变的根本原因，是吃海底捞的人变少了。今年上半年，海底捞的平均翻台率为3.8次/天。这个成绩明显不尽人意：2021年底，海底捞就将“整体翻台率4.0次/天”定为自己的“及格线”。去年，即便在变贵、牛肉粒变少的争议下，海底捞上半年的翻台率依然在4.2次/天。
不过，虽然到店吃火锅的人少了，今年上半年海底捞的外卖业务收入却大涨近60%，“把火锅当快餐”正朝着主流迈进。
于是，在人均150的高端火锅越来越难做的当下，海底捞正在力求“以价换量”。
以前靠美甲洗头就能让顾客在店外排队2小时，但现在，热情的服务难以吸引顾客了，所以海底捞新的“直面消费者需求”的方式是“送”，在不降价、不破坏“高端火锅”形象的基础上，尽量让你感到“物超所值”——这种超值还必须是实打实的，而不是情绪价值上的。更何况，在沸沸扬扬的“小便事件”后，“为了情绪价值去吃海底捞”在许多人心中已经站不住脚了。
为了吆喝更多人来吃火锅，海底捞几乎所有方法都试过了：开设低价子品牌，从均价60-80的亲民线“嗨捞火锅”，到转转火锅，最近又收购了主打人均59.9元的小火锅自助品牌——“举高高”。
海底捞也尝试着把自己的门店改造成“大众生活”的接口：设置带娃区、带宠区，在门店里开早餐铺、熟食店、DJ夜店、酒吧，“已经没人记得进门是去吃火锅的了”。
但几乎没人在意的是，在小料台升级之前，海底捞的“主业”火锅食材，似乎已经许久没有出现引人注目的创新或升级了。2022年到2024年，火锅人均消费从86块多跌到了77块，在土豆的名字前加上一串定语就能卖18元5片的时代过去了。
“也许火锅本来就该是这样的：亲民的食材，合理的价格，好吃，热乎，管饱。”
编辑｜卢力麟
作者｜贾小乐
设计｜胖兔
封面图源｜小红书@倔怠佳人
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